Menu
10.09.2014| Агафья| 3 комментариев

Готовим на мангале, на гриле, в казане. На природе и на кухне Боровская Э.

У нас вы можете скачать книгу Готовим на мангале, на гриле, в казане. На природе и на кухне Боровская Э. в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Чтобы ваш пикник на природе удался, знакомьтесь с рецептами блюд, предложенных в этой книге. В ней вы найдете также рекомендации по приготовлению блюд в электрогриле и мангале.

Вместе с рецептами вы найдете здесь варианты соусов, приправ, маринования продуктов и советы, как устроить пикник: Спасибо автору скана Mihalych! Детские шапки для бани.

Изделие для защиты волос и кожи головы от воздействия высокой температуры в бане и сауне, декорированная цветными нитями. Vanila - глобальный торрент-трекер. Жаренные на мангале или барбекю, запеченные в углях или на решетке, приготовленные в казане мясо и рыба, овощи и грибы, фрукты и сыр никого не оставят равнодушными.

А если выбраться на пикник пока не получается, можно запечь аппетитные угощения дома, в духовке. Это полезно и не менее вкусно, чем на мангале или барбекю! Отдельное внимание уделяется рецептам для детей — от закусок до десертов.

Вы будете полностью готовы к сезону пикников и расширите коллекцию своих фирменных рецептов! Для приготовления аппетитных блюд на свежем воздухе понадобятся определенные устройства, такие, например, как мангал или гриль.

Мангал в привычном понимании представляет собой короб, часто на ножках или подставке, который используется для приготовления продуктов, нанизанных на вертел шампуры. Обычно в мангале разводят огонь, чтобы получить горячие угли, жар от которых воздействует на пищу снизу, для равномерной прожарки продукт приходится переворачивать. Существует множество вариантов исполнения мангала — от одноразовых приспособлений в виде топливного брикета в поддоне из фольги и туристических раскладных мангалов до стационарных конструкций из чугуна или кирпича.

В качестве мангала можно использовать и обычный костер, уложив шампуры на поленья или камни, разложенные с двух сторон от горячих углей. Встречаются также электрические мангалы так называемые электрошашлычницы , в которых нагревательный элемент, дающий жар, расположен вертикально, а шампуры устанавливаются вокруг него во вращающиеся подставки, предназначенные также для сбора стекающей с шашлыка жидкости.

На мангал можно установить решетку и использовать его как гриль. В зависимости от используемого топлива грили бывают газовыми, электрическими и на древесном угле. Форма гриля может быть любой, но чаще всего используются круглые грили. Грили с крышкой многофункциональны, в них можно даже коптить. С учетом наличия крышки выделяют такие способы приготовления пищи на гриле: При прямом способе приготовления пищи на гриле прямой жар продукты равномерно распределяют над углями, они прожариваются в основном за счет прямого жара снизу и немного за счет тепла, исходящего от крышки и стенок гриля.

Под воздействием высокой температуры поверхность продукта покрывается румяной корочкой, а жир быстро тает, что делает блюдо менее жирным. Такой способ подходит для приготовления стейков, рыбы, птицы, овощей и пр. При непрямом способе жарки непрямой жар продукты кладут в центр решетки, а топливо распределяют по сторонам.

Смешанный способ представляет собой чередование прямого и непрямого способов. Обычно при смешанном способе продукт сначала поджаривают прямым способом для образования румяной корочки, а затем доводят до полной готовности непрямым способом. При выборе способа приготовления пищи на гриле нужно следовать указаниям рецепта. Но далеко не все рецепты обозначают способ жарки.

В таком случае следует учитывать указанное в рецепте время приготовления продукта на гриле. Встречаются также электрические мангалы так называемые электрошашлычницы , в которых нагревательный элемент, дающий жар, расположен вертикально, а шампуры устанавливаются вокруг него во вращающиеся подставки, предназначенные также для сбора стекающей с шашлыка жидкости.

На мангал можно установить решетку и использовать его как гриль. В зависимости от используемого топлива грили бывают газовыми, электрическими и на древесном угле. Форма гриля может быть любой, но чаще всего используются круглые грили.

Грили с крышкой многофункциональны, в них можно даже коптить. С учетом наличия крышки выделяют такие способы приготовления пищи на гриле: При прямом способе приготовления пищи на гриле прямой жар продукты равномерно распределяют над углями, они прожариваются в основном за счет прямого жара снизу и немного за счет тепла, исходящего от крышки и стенок гриля.

Под воздействием высокой температуры поверхность продукта покрывается румяной корочкой, а жир быстро тает, что делает блюдо менее жирным. Такой способ подходит для приготовления стейков, рыбы, птицы, овощей и пр. При непрямом способе жарки непрямой жар продукты кладут в центр решетки, а топливо распределяют по сторонам. Смешанный способ представляет собой чередование прямого и непрямого способов. Обычно при смешанном способе продукт сначала поджаривают прямым способом для образования румяной корочки, а затем доводят до полной готовности непрямым способом.

При выборе способа приготовления пищи на гриле нужно следовать указаниям рецепта. Но далеко не все рецепты обозначают способ жарки. В таком случае следует учитывать указанное в рецепте время приготовления продукта на гриле. В подобных случаях следует выбирать способ жарки исходя из размеров продукта. Если это крупные куски мяса, целые тушки птицы, мясные рулеты, то есть блюда, требующие длительного приготовления, применяется непрямая жарка. А если готовят порционные кусочки мяса, отдельные части птицы, овощи, котлеты, сосиски и прочие небольшие продукты, то используют прямой жар.

Единственным исключением можно назвать кусочки рыбного филе. Их целесообразно готовить непрямым способом, несмотря на то что и время приготовления, и размер продукта невелики. Рыбное филе быстро теряет сочность под действием прямого жара. В зависимости от воздействующей на продукт температуры условно выделяют сильный, средний и слабый жар. Многие привыкли определять вид жара, полагаясь на собственные ощущения, но для точности существует градация жара на основе температурных показателей.

Современные грили с крышкой часто имеют встроенный датчик температуры. Газовые грили оснащены удобными регуляторами температуры, а угольные имеют специальную систему заслонок, позволяющую регулировать поступление воздуха, которое влияет на уровень жара в гриле.

Чем больше открыты отверстия для поступления воздуха, тем сильнее будет жар. Также увеличить жар можно, добавив углей. Не рекомендуется дуть на угли, наклонившись над ними, так как при вдохе в легкие будет попадать углекислый газ, в результате возможна потеря сознания и травмы. Казаном называют металлический котел с полусферическим дном. Благодаря форме дна и толщине стенок казана пища в нем не пригорает, равномерно прогревается.

Наиболее популярны чугунные казаны, но они имеют большой вес. Перед первым использованием казан нужно хорошо прогреть — прокалить, чтобы сгорели остатки того масла, которым его покрыли при изготовлении. Казан при этом должен дымить. Затем стенки надо протереть солью, чтобы убрать оставшееся масло. Когда казан перестанет дымить, нужно дать ему остыть, но ни в коем случае нельзя охлаждать его водой, от этого он может расколоться. Остывший казан следует тщательно вымыть, затем снова нагреть, но уже не так сильно, и смазать растительным маслом.

Повторить эту процедуру нужно несколько раз — давать казану остывать и снова нагревать и смазывать его до образования на внутренней поверхности масляной пленки. Если слой масла перестал быть липким, значит, казан готов к использованию. После каждого использования казан нужно вымыть без чистящих средств, вытереть насухо и смазать растительным маслом.

Если газовый гриль нужно просто включить и прогреть до начала приготовления пищи, то для подготовки угольного гриля и мангала потребуется больше времени и усилий.

Пищу готовят на древесных углях, которые успели покрыться светлым седым пеплом. Для получения таких углей можно развести костер. Если устройство достаточно прочное, имеет толстые стенки, то можно развести костер непосредственно в нем. Чаще всего для такого способа подходят чугунные и кирпичные мангалы, а также качественные стальные мангалы с достаточно толстыми стенками.

В некоторых грилях тоже можно разводить костер, но чаще всего в них размещают уже готовые угли. Для экономии времени можно использовать заранее подготовленный древесный уголь, который можно разжечь, используя бумагу и щепки или специальное устройство для розжига стартер.

Казан устанавливают на специальную треногу или подвешивают за ручку. Также можно поставить его непосредственно в костер, оперев на камни. Однако такая конструкция может быть неустойчивой, кроме того, так тяжелее контролировать и менять уровень жара. При использовании прямого жара угли лучше располагать плотным слоем без промежутков. Так легче обеспечить постоянную температуру и равномерное нагревание пищи. Ошибкой при использовании непрямого жара считается размещение всего угля с одной стороны от приготавливаемого продукта.

Для более равномерного приготовления лучше распределять угли с разных сторон, по периметру если позволяет конструкция гриля. Попадание на горячие угли жира, капающего с мяса, приводит к образованию полициклических ароматических углеводородов, вредных для здоровья человека. Чтобы уменьшить попадание жира на угли, можно использовать специальные поддоны, их чаще всего делают из фольги. Поддоны для прямого способа имеют отверстия, пропускающие жар.

При непрямом способе приготовления пищи поддон ставят под пищей между углями. При отсутствии таких поддонов можно посыпать угли крупной каменной солью, которая сможет частично впитать капли жира. Нескольких горстей будет достаточно. Чтобы придать продуктам, приготавливаемым на углях, особый аромат, можно добавить к углям веточки фруктовых деревьев, сушеные пряные травы. При приготовлении блюд на гриле, мангале или в казане понадобятся различные инструменты, посуда и вспомогательные средства: Нож должен быть удобным и острым.

Недостаточно острым ножом легко пораниться, поскольку его лезвие может соскальзывать с нарезаемого продукта. Хорошему классическому ножу средних размеров под силу любая задача, но и различные виды ножей были придуманы не зря.

При подготовке продуктов и их последующей подаче могут понадобиться различные виды ножей: Может пригодиться специальный нож для срезания мяса с костей. Удобно иметь кухонный топорик для крупных кусков мяса и кухонные ножницы. Для разделки рыбы используют кухонные ножницы с короткими лезвиями, а для разделки птицы — с длинными, они имеют выемку у основания лезвия, которая позволяет рассекать кость. Разделочная доска может быть деревянной, пластиковой или из других материалов. Нужно следить за ее чистотой.

Деревянная разделочная доска должна быть изготовлена из твердых пород дерева, от мягкой древесины при нарезании могут откалываться и попадать в пищу мелкие щепки.

Под рукой должны быть различные прихватки и кухонные полотенца , желательно иметь специальные рукавицы. Эти вещи должны быть из натуральных тканей, синтетические ткани легко воспламеняются. Прихватки и рукавицы должны быть плотными и достаточно большими для защиты рук, а полотенца — чистыми и хорошо впитывать влагу.

Они могут быть изготовлены из пищевого пластика, стекла, фаянса, нержавеющей стали. Емкость для маринования ни в коем случае не должна быть алюминиевой или эмалированной с дефектами покрытия, потому что металл вступает в реакцию с кислотами, содержащимися в маринаде, и это может не только испортить вкус пищи, но и стать причиной отравления.