Menu
11.07.2014| Алина| 0 комментариев

Капустные овощи и блюда из них З. Х. Соловых

У нас вы можете скачать книгу Капустные овощи и блюда из них З. Х. Соловых в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Квашение способствует получению вкусного, нежного и лучше усвояемого организмом продукта по сравнению со свежей капустой. Квашение капусты получило широкое распространение как массовый вид переработки и является надежным способом ее длительного хранения.

Квашение — сложный биологический процесс, обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов заквашиваемого сырья, главным образом молочнокислых бактерий. Блюда из квашеной белокочанной капусты характерны для русской кухни. В северных районах в зимний период они составляют один из основных источников аскорбиновой кислоты. Савойская и брюссельская капуста для квашения непригодны, но краснокочанная хорошо заквашивается, ее обычно используют для подкрашивания белокочанной капусты.

Для засолки берут здоровые плотные кочаны. Тара бочки или более мелкая — кастрюли, ведра должна отвечать необходимым санитарно-гигиеническим требованиям. Перед квашением капусту очищают от наружных зеленых и поврежденных листьев, не моют, шинкуют или режут стружкой размером 12 мм.

На дно тары кладут чистые крупные капустные листья, а также листья и нарезанные корни хрена последние для улучшения консистенции готового продукта. На слой листьев кладут нашинкованную морковь, нарезанные дольками яблоки, клюкву, соль и другие пряности и специи. Из пряностей можно использовать лавровый лист, укроп, черный горький перец горошком, тмин, кориандр и т. Но чаще всего хозяйки готовят капусту без яблок, клюквы и брусники.

На слой листьев, положенных на дно тары, слоями помещают нашинкованную капусту, посыпая каждый слой солью и приправами, и утрамбовывают для удаления воздуха и быстрейшего появления сока.

Уровень верхнего слоя капусты должен быть ниже краев тары на 10 — 15 см. Благодаря грузу-гнету выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту. После укладки продукта в тару начинается процесс брожения ферментация.

Характерные признаки окончания процесса брожения — просветление рассола сока , прекращение выделения газов, оседание капусты. Продукция приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, становится сочной, упругой, обладает приятным специфическим ароматом, хрустит при разжевывании. По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: Совершенно особый вид квашеной капусты — капуста-провансаль.

Она состоит из смеси квашеной капусты, маринованных ягод, яблок, клюквы, сахара, залитых растительным маслом и маринадной заливкой с пряностями.

Ее готовят перед употреблением. Предельный срок хранения такой капусты в холодильнике 2 — 3 суток. Если капусту заквашивают только с морковью и лавровым листом, то ее используют для приготовления первых и вторых блюд; если с добавлением клюквы или брусники, яблок, черного душистого перца — для салатов и вторых блюд.

Квашеная капуста повышает аппетит, улучшает деятельность желудка и кишечника. Это прекрасное профилактическое средство против цинги и хронической диспепсии. Употребляется также как слабительное и мочегонное средство. Полезно напомнить, что кочерыжки белокочанной, краснокочанной и цветной капусты богаты питательными веществами, поэтому при засолке их следует мелко измельчать и солить.

Можно солить их отдельно и использовать для салатов, а кочерыжки от цветной капусты — для овощных супов, отваров и соусов. Известны своеобразные методы быстрого квашения капусты. В последние годы распространение получил способ консервирования свежеквашеной капусты в течение всего года из запасов сырья, которое хранится на плодоовощных базах.

Приготовленная таким образом капуста обладает хорошим ароматом, приятным кисло-сладким вкусом, упругостью. С чистой капусты снять листья. Острым ножом срезать выступающие части прожилок. Разложить готовые листья на столе на полдня для подвяливания. Затем свернуть по 2 листа в рулончик и нарезать поперек длины как можно тоньше не более 4 мм.

Морковь натереть на терке, смешать с капустой, взрыхлить. Плотно заполнить массой 5-литровую кастрюлю, но не до краев. Приготовить рассол соль растворить в 1 л теплой воды , залить им капусту доверху, поставить в тепло, не кладя груза.

На второй день проткнуть капусту в нескольких местах палочкой, на третий — слить рассол, растворив в нем сахар из расчета на 1 л рассола , влить укропное и лавровое масло. После этого нижние слои капусты переместить наверх, верхние — вниз, залить новым рассолом. Дать постоять еще сутки в теплом месте, а потом поставить готовую продукцию на холод. Для любителей острого предлагаем способ приготовления капусты по-грузински. Взять 1 кочан свежей белокочанной капусты, 1 столовую свеклу, 1 шт.

Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец — кусочками. Все положить слоями, пересыпав нарезанным чесноком.

Массу залить кипящим раствором соли 1 ст. На 2 — 3 дня оставить в теплом месте. После охлаждения продукт готов к употреблению, но надо учесть, что длительному хранению он не подлежит. Думается, что самый простой традиционный способ квашения капусты знает каждая хозяйка.

Но не каждая знает, что квашеная кочанная капуста становится нежной и упругой, а рассол ее пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов высыпать по горсти крупнотолченой кукурузы. О том, что квашеная капуста в сыром и вареном виде очень полезна для здоровья, известно давно. Содержание в ней витаминов группы В и С обусловлено тем, что они хорошо сохраняются в слабокислой среде. Английский мореплаватель Джеймс Кук считал одной из причин успеха руководимой им кругосветной экспедиции то, что он вез с собой на корабле 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.

Квашеная капуста особенно полезна в зимнее время, когда во всех овощах заметно снижается содержание витаминов. Ее широко используют для приготовления салатов, винегретов, всевозможных изделий, щей, борщей. Хороша квашеная капуста тушеная и запеченная. Он содержит ценные питательные вещества — сахара, молочную кислоту, витамин С. Сок не прозрачный, но без наличия взвешенных грубых частиц и осадка на дне тары. Сок можно приготовить в домашних условиях из свежей белокочанной капусты.

Для этого надо измельчить кочаны, истолочь капусту в неокисляемой посуде и жать сок вручную или на соковыжималке. Свежий сок хранить в прохладном темном месте не более 1 — 2 дней. Очень полезен свежеприготовленный сок. Для лечебных целей если назначает врач его рекомендуют принимать по полстакана или по стакану 3 — 4 раза в день перед едой. Из-за широкого использования сока в медицине фармацевтическая промышленность выпускает капустный сок в порошке как лекарство, а также сок сублимационной сушки.

Этот сок представляет собой сухой порошок. При хранении он легко комкуется, поэтому его упаковывают в двойные полиэтиленовые пакетики и хранят до года в сухом, прохладном месте. О лечебных свойствах сока из свежей и квашеной капусты упоминалось, когда речь шла о значении капусты в питании человека.

Остается добавить, что свежий сок — хорошее средство при лечении гастритов с пониженной кислотностью, колитов и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при атеросклерозе, болезни печени. Свежий капустный сок, смешанный с сахаром, помогает при катарах верхних дыхательных путей. Народная медицина рекомендует также пить сок при желтухе и болезнях селезенки, а также при бессоннице и головных болях. Рассол квашеной капусты медики рекомендуют пить как витаминный и общеукрепляющий напиток, для улучшения аппетита, при хронических запорах и геморрое.

Хорошие результаты лечения поражений желудочно-кишечного тракта соком капусты объясняются наличием в ней противоязвенного фактора. Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция продукта сохраняется лучше.

Капусту вынимают из бочек, оставляют на некоторое время для стекания рассола на решетчатой доске или в ящике с сетчатым дном.

Затем из нее удаляют крупные куски кочерыг. Сок выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой.

Горячий рассол залипают в банки — по — мл в одну литровую банку. Затем раскладывают в банки капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: Консервировать капусту в посуде большей емкости 3 л не рекомендуется, так как это требует длительного времени для стерилизации, после чего продукция становится менее хрустящей. Многие хозяйки консервируют сок квашеной капусты в домашних условиях.

Как же маринуют белокочанную капусту? За это время соль проникает внутрь листьев капусты; из них выделяется часть сока, а сами они несколько теряют свою упругость, становятся более мягкими и их можно плотнее уложить в банки. При укладке капусты в банки ее утрамбовывают. Предварительно на дно каждой литровой банки кладут пряности — по 5 — 8 зерен горького и душистого перца, приблизительно столько же корицы и гвоздики, а также 1 лавровый лист. Рекомендуется следующий состав заливки: Банки с продукцией укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринаде, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком.

Цветную капусту маринуют так. Чистые, плотные, нераспустившиеся головки капусты бланшируют в кипящей воде 2 — 3 мин. Бланшируют в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом, особенно с железом, капуста темнеет. Затем соцветия вынимают, охлаждают холодной водой и укладывают в банки головками к стенке банки, чтобы консервы выглядели красиво. Мелкие соцветия помещают в середину, дно и верх банки залицовывают более крупными головками. Пряности укладывают на дно банки, но вместо черного перца здесь рекомендуется красный горький перец.

Его нарезают маленькими кусочками и помещают с боков, чтобы украсить консервы. Залитые маринадом соцветия укупоривают и стерилизуют: Можно ограничиться только пастеризацией, которую проводят обычным порядком.

А вот еще один рецепт маринования цветной капусты. Разделать капусту на отдельные соцветия и проварить в течение 3 мин в подсоленной воде. Затем охладить, уложить в кастрюлю и залить маринадом. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить лимонную кислоту и соль из расчета 50 г соли и 3 г кислоты на каждые 5 л воды. Все перемешать и остудить. Банки с уложенной продукцией залить маринадом и немедленно герметически закрыть крышками. Можно мариновать и краснокочанную капусту.

Для этих целей наиболее пригоден сорт Каменная головка. Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать капусту. На каждые 10 кг нашинкованной капусты всыпать г соли. Через 2 — 3 ч капусту уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно каждой банки положить пряности: В литровую банку можно уместить до г капусты и г маринадной заливки.

Для 1 л маринадной заливки требуется г воды, 20 г соли, 40 г сахара, г уксуса для острых маринадов. Вкусный маринованный продукт получается и из кольраби. Небольшие стеблеплоды очистить от кожуры, сварить и остудить в отваре. Маринованную кольраби употребляют как гарнир к мясным блюдам или для приготовления салатов и винегретов. Это сушка и замораживание. Для сушки пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта капусты с повышенным содержанием сухого вещества.

Сушка проводится в русских печах или чаще всего в духовках. Подготовленную продукцию рассыпают на противни или лучше на сита тонким слоем.

А вот как заморозить, к примеру, цветную капусту в бытовом холодильнике? После этого соцветия уложите в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом.

Охладите и поставьте в морозильник для замораживания. И в этой же таре храните до употребления в пищу. Срок хранения — до 6 мес. Вынимайте цветную капусту по мере надобности.

Погрузите брикет в кастрюлю с горячей водой. Как только он распадется на отдельные головки, их можно отварить, обжарить, как и свежую продукцию. При замораживании хорошо сохраняются вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция капусты. Среди них особое место занимают своеобразные национальные блюда — знакомство с ними поможет разнообразить нашу пищу. Это легкая и питательная закуска, состоящая из одного или нескольких видов овощей, заправленных растительным маслом, соусом, майонезом, заправкой или сметаной.

Богатые витаминами и минеральными веществами, салаты стоят того, чтобы мы постоянно включали их в свой будничный рацион. Для салатов можно использовать самые разнообразные продукты: Сваренные и сырые овощи нарезают кубиками, ломтиками, кружочками или соломкой.

Сырую морковь рекомендуется натирать на терке и смешивать с майонезом или сметаной. Подготовленные и охлажденные продукты складывают в просторную кастрюлю, чтобы удобно было перемешивать их.

Перемешивают продукты движениями снизу вверх, лучше всего плоской деревянном ложкой, или веселкой. Положив салат горкой в салатницу, его украшают. Для этого идут красивые овощи, дольки румяных яблок, аппетитные кусочки мяса и рыбы, зелень петрушки, укропа и сельдерея, грибки из сваренных вкрутую яиц и половинок помидора, полоски сладкого перца, спирали из кожицы яблок и апельсинов и, конечно, заправки, в первую очередь майонез.

Не бойтесь отступить от указанных в рецепте пропорций: Каждая хозяйка может выбрать салаты, которые наиболее соответствуют ее возможностям, вкусам семьи или гостей.

Кстати, людям, склонным к полноте, надо отдавать предпочтение салатам с нежирной заправкой: Основной частью овощного гарнира в щах является белокочанная капуста свежая или квашеная или савойская. Щи можно готовить вегетарианскими, на мясном, рыбном и грибном бульонах. Ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция причем в сочетании с соединениями фосфора , калия, натрия и других щелочных элементов. В г капусты содержится мг калия, 48 мг кальция и 30 мг фосфора , 16 мг магния.

И зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В рецептуру одной порции этого блюда входит — г свежей или — г квашеной капусты. Это соответствует 40 — 60 или 30 — 50 мг витамина С. При этом надо отметить, что при варке щей особенно из квашеной капусты витамин С хорошо сохраняется.

Наконец, такие компоненты, как мясо, рыба, картофель, делают щи высококалорийным блюдом. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты, содержащейся в квашеной капусте, позволяют вводить в рецептуру щей большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало, ветчина и т. И что интересно — жир, даже в больших количествах, ничуть не портит вкус щей из квашеной капусты. Особое место в перечне национальных супов занимают щи из квашеной капусты: Если квашеная капуста очень кислая, то ее отжимают от рассола и промывают, но при этом происходит некоторая потеря питательных веществ.

Однако можно приготовить вкусные щи и из очень кислой капусты, но в этом случае часть квашеной заменяют свежей. При этом тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон. В народной кухне излишнюю кислотность приглушают добавлением сахара.

Для улучшения вкуса щей квашеную капусту тушат на слабом огне 2 — 3 ч. Обычно тушат капусту вместе с рассолом, но при этом происходит значительная потеря витамина С. Свежую капусту для щей нарезают квадратиками размером 2 — 3 см, а раннюю вместе с кочерыжкой — дольками по 5 — 6 см или шинкуют.

Коренья и лук режут дольками или брусочками и пассеруют. Картофель нарезают дольками или кубиками. При подаче в тарелку со щами кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеники, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Борши варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой или гусем. Можно варить и без мясного бульона, но с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоров закладывают в период тушения измельченной свеклы.

При подаче борщ посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят ее до полуготовности.

Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи лавровый лист, перец горошком , соль и сахар. Борщ, в том числе вегетарианский, довольно сильно возбуждает секрецию желудка и поджелудочной железы, тем самым как бы подготавливая переваривание и последующего блюда.

В диетической кухне из готового борща вынимают вареную капусту, а свеклу и картофель протирают. Желчегонные свойства вегетарианского борща, если нет других противопоказаний, используют в диетотерапии при хроническом холецистите.

Борщ без сахара и картофеля включают, кроме того, в диеты больных сахарным диабетом. Вегетарианский борщ полезен и практически здоровым людям. Его выгодно отличают не только диетические свойства, но и наличие пектиновых веществ, ряда водорастворимых витаминов, многих растительных пигментов, минеральных солей, микроэлементов, одинаково полезных и взрослым, и детям.

Супы подавались в горшках или чугунах. Ели их деревянными ложками. Среди гарниров, составляющих плотную часть супов, капуста всегда занимала одно из первых мест наряду с картофелем. Гарниры из капусты повышают калорийность мясных и рыбных блюд, дополняют их углеводами, минеральными солями и витаминами.

Гарниры могут быть простыми один вид и сложными два, три и более видов. При составлении вариантов сложных гарниров и оформлении блюд обязательно учитывают вкусовые и цветовые сочетания продуктов и соответствие их основной овощной культуре. Удачными можно назвать следующие сочетания: Ассортимент русских супов сложился давно и сохраняется веками, подвергаясь лишь небольшим изменениям. Основоположник современной физиологии И.

Супы возбуждают деятельность пищеварительных желез благодаря наличию экстрактивных веществ, переходящих в отвар из мяса, рыбы, грибов и овощей. Общеизвестно, что сок как из свежей, так и из квашеной капусты очень полезен. Последний богат молочной кислотой, а поэтому рекомендуется больным сахарным диабетом. Целебные свойства капустного сока обусловлены наличием фактора, названного витамином U, провитамина А, витамина К, аспарагиновой кислоты, а также хорошо сочетаемых минеральных веществ.

Сок белокочанной капусты подают перед первыми блюдами или после второго, а иногда и в конце обеда — вместо чая и компота. Способы приготовления капустного сока описаны на с. Сложить в глубокую посуду, обдать кипятком, накрыть крышкой и оставить еще на 30 мин.

Откинуть на дуршлаг, полить уксусом, растительным маслом,добавить сахар. Любители острого вместо сахара могут посыпать салат молотым красным перцем, добавив нарезанный свежий помидор или яблоко.

Свежую капусту нашинковать, добавить мелко нарезанные яблоки, посыпать сахаром, посолить, залить сметаной. Можно приготовить салат без яблок. Нашинкованную капусту размять на столе скалкой, сложить на тарелку и оставить на 3 ч.

Затем полить сметаной, посыпать сахаром, солью и перемешать. Белокочанную капусту и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой. Перетереть капусту с солью. Добавить морковь, зеленый горошек, измельченное вареное яйцо, приправить майонезом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Белокочанную капусту нашинковать, слегка перетереть с солью; редьку и морковь натереть на терке. Все овощи смешать, сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и солью, снова перемешать.

Капусту нашинковать, посолить и перетереть. Капусту нашинковать, редьку натереть на терке или нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, посолить, полить маслом, посыпать толчеными ржаными сухарями.

При желании можно добавить сок ревеня или уксус по вкусу. Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с нарезанными огурцами и укропом. Залить салатной заправкой, для чего смешать по вкусу уксус, растительное масло и сахар. Этот салат особенно вкусен в начале лета. Капусту нашинковать, перетереть с солью, добавить растертый чеснок, залить массу сметаной и перемешать. Капусту нашинковать, сладкий перец нарезать полосками, свежий огурец — кубиками, помидоры — кружочками.

Все смешать с отварным рисом и ветчиной, посолить, добавить горчицу. Посыпать мелко нарезанным луком, зеленью и приправить майонезом.

Капусту и морковь нашинковать. Положить капусту в салатник и толочь деревянным пестиком до мягкости, смешать с морковью, маслом, медом и горчицей, приправить сельдереем. При желании можно добавить мелко нарезанную петрушку.

Все уложить в салатник, полить уксусом или разведенной лимонной кислотой. Репчатый лук нарезать полукольцами. Капусту нашинковать, посыпать солью и перетереть. Зеленый горошек промыть в холодной кипяченой воде, смешать с подготовленной капустой. Добавить мелко нарезанное яйцо и репчатый лук. Заправить майонезом или салатной заправкой.

Посыпать солью, перцем и перемешать. При подаче украсить веточками зелени, зеленым горошком и яйцом. Капусту, морковь и зеленый салат нарезать соломкой; свежие огурцы — тонкими ломтиками, лук нашинковать.

Все смешать, посолить, заправить сметаной или майонезом. Готовый салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата, лука и кружочками огурца. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Капусту и очищенные от кожицы и семян яблоки нашинковать, смешать, добавить корицу, разведенную в столовой ложке кипяченой воды лимонную кислоту с сахаром и заправить майонезом. Полученную массу выложить горкой в салатник, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и измельченными орехами, украсить зеленью и дольками яблок.

Капусту нашинковать, перетереть с солью, добавить мелко нарезанный лук и разведенную лимонную кислоту. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать их пластинками, соединить с капустой. Заправить все частью сметаны, оставив половину на оформление салата, посыпать сахаром. Перемешать, положить в салатник и перед подачей залить оставшейся сметаной. Капусту нашинковать, морковь и яблоко натереть на крупной терке. Капусту нашинковать, посолить и перетереть до появления сока.

Очищенные яблоки без сердцевины и семян нарезать ломтиками, а сельдерей — тонкой соломкой длиной 4 — 5 см. Все перемешать, сложить в салатник, заправить уксусом, маслом, добавить сахар и дать постоять 30 мин перед подачей. Нашинкованную капусту посолить и перетереть до выделения сока, добавить нарезанные помидоры, яблоки, лук и сахар.

Полить растительным маслом и лимонным соком. Капусту нашинковать, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, Посолить и нагреть при помешивании. Как только капуста осядет, снять с огня и охладить. Добавить тонкие ломтики яблок, маринованные фрукты и перемешать.

Заправить маслом и сахаром, посыпать зеленым луком. Капусту, морковь, айву и лук нарезать соломкой и перемешать. Полить салат майонезом и посыпать петрушкой. Капусту нашинковать и перетереть с солью до появления сока, соединить с нарезанными соломкой огурцами, частью вишни и яблок и измельченной на крупной терке морковью.

Массу перемешать, посолить, заправить майонезом и уложить горкой в салатник. При подаче украсить вишней или дольками яблок. На десертную тарелку положить горкой дыню, нарезанную соломкой, кубиками или ломтиками, а вокруг разложить букетиками салат из белокочанной капусты, маринованную свеклу, виноград, кружки апельсина.

Украсить листиками зеленого салата. При подаче полить майонезом со сметаной или заправкой и фруктовым соком. Вареный картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовом-шкафу в течение 10 — 15 мин. Капусту нарезать соломкой и припустить 5 — 10 мин в собственном соку с добавлением соли и тмина. Салат заправить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью. Капусту нашинковать, уложить в посуду, посолить, добавить уксус и нагреть при непрерывном помешивании до мягкости.

Осевшую при нагреве капусту снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Охлажденную капусту смешать с клюквой, нарезанным зеленым луком, сахаром, морковью, маслом.

При подаче на стол украсить зеленью. Белокочанную капусту нашинковать, смешать с клюквой, немного посолить и приправить сметаной. Мелко нарезанную капусту посолить, отжать, смешать с нарезанной вареной свеклой.

Добавить сахар, разведенный в воде с лимонной кислотой, и заправить растительным маслом. Нарезать яблоко, морковь, лук и маринованный огурец. Все смешать и заправить салатной заправкой или майонезом. Сложить в салатник, посыпать зеленью. В зимнее время, когда может не быть свежей зеленой приправы, хорошо добавить в салат фруктовый сок, изюм, орехи. Нашинкованную капусту залить горячей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Мелко нарезанный соломкой шпик поджарить на сковороде. Очистить сельдь 2 — 3 шт. Посолить, поперчить, залить маринадом, хорошо перемешать и подать на стол. Свежие яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалив сердцевину, нарезать соломкой и смешать с подготовленной капустой. Орехи подсушить, очистить и измельчить. Голландский сыр натереть на специальной сырной терке с мелкими круглыми отверстиями. В капусту с яблоками положить майонез, корицу, заправить по вкусу солью, сахаром, разведенной лимонной кислотой, перемешать и уложить горкой в салатник.

Посыпать салат измельченной зеленью петрушки, орехами, тертым сыром и украсить фигурно нарезанной вареной морковью, веточками петрушки и листьями салата.

Капусту нашинковать и перетереть с солью. Колбасу нарезать тонкими брусочками, соединить с капустой, поперчить, добавить майонез и все перемешать.

Капусту нашинковать, смешать с мелко нарезанной брюссельской капустой, нарезанными яблоками, натертой морковью и мелкими кусочками рыбы, посолить, добавить сок лимона, заправить майонезом. Все перемешать, досыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Капусту нашинковать, добавить уксус и пестиком потолочь до мягкости. Кружочки ананаса и маринованный перец нарезать тонкими полосками и смешать с капустой. Полить майонезом, посолить, поперчить, посыпать тмином, выложить на салатные листья и сразу же подать на стол.

Вместо ананаса можно использовать свежие огурцы. Морковь натереть на крупной терке, соединить с капустой, посолить, перетереть. Добавить натертый хрен, укроп, поперчить. Заправить соком кислых яблок, полить растительным маслом. При желании добавить 2 листика кудрявой мяты. Капусту нашинковать, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, все смешать, полить соком ревеня, заправить растительным маслом, поперчить.

Для придания салату более пикантного вкуса норму сока ревеня можно увеличить. Капусту и молодые листья одуванчика нарезать соломкой. Толченый чеснок растереть с солью, добавить горчицу и постепенно влить растительное масло, взбивая смесь. Капусту, морковь, корни петрушки и лук мелко нарезать и тушить в закрытой кастрюле с копченым салом, нарезанным кусочками, и мелко нарезанной луковицей.

Из грудинки и свиных костей приготовить 1 л бульона, добавив в него соль, лавровый лист, перец. Бульон влить в тушеные овощи и довести блюдо до готовности.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, варить 30 — 40 мин. За 5 — 10 мин до конца варки заправить щи процеженным белым соусом см. Щи из свежей капусты можно приготовить и без белого соуса. В подсоленный кипящий бульон положить крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками молодой картофель кладут одновременно о капустой , довести до кипения, добавить коренья, пассерованный на жире лук и помидоры.

В конце варки положить пряности. В кипящий бульон положить свежую нашинкованную капусту и немного картофеля. Остальные продукты, как для всех щей. Варить щи как обычно, но за 15 мин до конца варки засыпать перловую крупу, предварительно распаренную почти до готовности. Капусту нашинковать, потушить с маслом.

Отварить грибы, морковь, картофель, корень петрушки и укроп в 3 л воды. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить на слабом огне.

В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной мукой с маслом. Мелко нарезанный лук обжарить в растопленном жире или шпике, добавить нашинкованную капусту и кусочки рыбного филе. В кипящую воду заложить обжаренные овощи и рыбу и варить, закрыв крышкой, на слабом огне. Через 10 — 15 мин добавить томат-пасту, соль и варить до готовности.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В кипящую подсоленную воду положить нарезанную шашками или дольками капусту, пассерованные овощи и варить 15 — 20 мин.

Капусту нарезать шашками и положить в кипящий рыбный бульон. Через 30 — 40 мин добавить пассерованные в сливочном масле репчатый лук, морковь и белые коренья, томат-пасту и нарезанный кубиками картофель. Незадолго до конца варки заправить щи мучной пассеровкой и солью. При подаче положить в тарелки со щами отварную рыбу, сметану и мелко нарезанную зелень. В кипящий куриный бульон опустить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. В конце варки заправить щи пассерованными луком и морковью и посолить.

При подаче подать чеснок. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, жира, бульона или воды и томата-пюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы не пригорела. В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20 — 30 мин.

За 5 — 10 мин до окончания варки заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить лавровый лист и перец горошком. Борщ с квашеной капустой варить так же, как из свежей, но капусту надо предварительно тушить с жиром 1,5 — 2 ч. В слабоокрашенный борщ перед подачей влить свекольный настой. Затем настой выдержать на краю плиты 15 — 20 мин и процедить. Добавить в тарелки с борщом по столовой ложке свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей.

Предлагаемый далее способ рекомендуется в тех случаях, когда нужно одновременно сварить свеклу для холодных блюд и приготовления борща.

Если свекла легко теряет окраску, то ее лучше сварить в подкисленной воде неочищенной, но предварительно вымытой. Вареную свеклу очистить, нашинковать или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кипящий бульон и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.

Борщ сварить, приправить солью и сахаром. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче. При подаче в тарелки с борщом положить сметану и посыпать зеленью. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник. Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку.

Подготовить свеклу и сварить борщ, как указано выше. Одновременно приготовить свекольный настой. Пассеровать муку и томат-пюре на маргарине и вылить в борщ.

Подать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины или с нарезанной поперек сосиской , заправить сметаной, зеленью. Вкус этого борща должен быть более острым по сравнению с другими видами борщей. Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. Подать борщ с кусочком бекона или грудинки, или мяса, со сметаной и зеленью.

Можно влить в него свекольный настой. Очищенные овощи, а также сельдерей и петрушку нашинковать, добавить немного воды и жира и пассеровать до полуготовности.

В бульон с мясом положить приготовленные овощи, добавить нашинкованную капусту, обжаренную в жире томат-пасту, уксус, специи и варить до готовности. При подаче в тарелки положить по кусочку мяса, ветчины, колбасы и залить борщом. Капусту и лук-порей нашинковать, морковь и свеклу измельчить на крупной терке. Все эти овощи пассеровать с маргарином или растительным маслом, добавив 1 ст.

Бульон приготовить из говяжьей грудинки и копченой грудинки с добавлением лаврового листа, перца горошком и соли. Пассерованные овощи положить в бульон, но не варить, иначе исчезнет красная окраска. Мясо нарезать кусочками и положить в борщ. При подаче в тарелки с борщом положить по столовой ложке сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Сварить обычный борщ см. Свекольный квас смешать с горячей водой и отварить говядину до готовности.

Бульон процедить, мясо нарезать. Свеклу нарезать соломкой, соединить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, залить бульоном и потушить. Корнеплоды и лук измельчить, пассеровать на масле с томатом-пюре. Сало потолочь с сырым луком и зеленью петрушки. Капусту нарезать соломкой, картофель — кубиками, залить их кипящим бульоном и варить 10 мин. Затем добавить тушеные свеклу, баранину, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

В тарелки с борщом положить по кусочку мяса, сметану и посыпать зеленью. В кипящую воду положить очищенную свеклу и варить до готовности. Мелко нарезанные лук и морковь потушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар опустить картофель, нарезанный кубиками.

Через 10 мин добавить нашинкованную капусту, лук и морковь. Затем вареную свеклу натереть на крупной терке и положить в борщ, добавив томат-пюре, соль и сахар по вкусу. При подаче заправить сметаной и зеленью. В чистый бульон, сваренный из говядины, положить нашинкованную капусту, свеклу, лук, помидоры. Положить в него измельченную зелень петрушки и укропа и заправить мукой, растертой с жиром от борща.

При подаче добавить сметану. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира, подлить немного бульона если варят борщ с мясом или воды и тушить до размягчения.

Лук пожарить с жиром, добавить натертую морковь и пассеровать вместе. В кипящую воду бульон положить нашинкованную капусту, варить 15 мин, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности.

В конце добавить свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок. Капусту и свеклу нарезать соломкой, картофель — кубиками. Свеклу потушить с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью кваса. В кипящий мясной бульон опустить капусту, после закипания — картофель и варить 20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, пассерованную муку, лавровый лист, поперчить, посолить.

За 10 — 15 мин до готовности в кастрюлю с борщом влить оставшийся прокипяченный свекольный квас. Подать борщ со сметаной. Капусту и очищенную свеклу нашинковать. Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, нашинковать и положить в кастрюлю.

Добавить свеклу, капусту, растительное масло, немного воды, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Тушеные овощи залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, перемешать и довести до кипения.

Чернослив промыть и поставить варить на 15 — 20 мин. Отвар от чернослива влить в борщ, а чернослив положить в тарелки с борщом перед подачей. Грибы вымыть и отварить. Очищенную свеклу нарезать соломкой и потушить в кастрюле с частью томата-пюре, жиром и небольшим количеством грибного бульона.

Корнеплоды и лук нарезать соломкой и пассеровать с оставшимся томатом-пюре и мукой. В кипящий грибной бульон опустить нашинкованную капусту, после закипания — нарезанный дольками картофель и варить 10 — 15 мин.

Затем положить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку Q томатом-пюре, предварительно разведенные бульоном, нарезанные грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром. Посолить, поперчить и варить еще 7 — 10 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, добавить к нему нарезанные кубиками морковь, сельдерей и петрушку и тушить на слабом огне 10 — 15 мин в плотно закрытой кастрюле, периодически помешивая, затем добавить нашинкованную капусту и нарезанный картофель и продолжать тушить до готовности овощей.

К тушеным овощам добавить горячую воду, соль, пряности и довести все до кипения. Подать суп со сметаной. Свежую капусту нарезать на квадратики и положить в кипящий бульон. Когда он закипит, добавить нарезанный картофель, поджаренные на маргарине морковь, петрушку и репчатый лук, а за 5 — 10 мин до окончания варки — специи и нарезанный помидор. При подаче положить в суп сметану, посыпать зеленью.

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром, слегка пассеровать, положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить варить. Готовые овощи протереть через сито. В другой кастрюле дно выложить ломтиками слегка обжаренного шпика, влить приготовленный суп, положить в пего обжаренные ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на несколько минут.

Подать суп к столу в той же кастрюле. Капусту нашинковать и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с нашинкованными морковью и корнем петрушки.

Затем влить молоко, положить зелень, заправить поджаренной на сливочном масле мукой, довести до кипения. Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, залить водой, добавить нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль. Заправить мукой, поджаренной на подсолнечном масле, и довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью, добавить сок лимона. Капусту нашинковать; сладкий перец, стручковую фасоль, морковь, корень сельдерея мелко нарезать. Отварить эти овощи в подсоленной воде до мягкости.

Затем добавить картофель, нарезанный кубиками. Отдельно поджарить муку и нарезанные помидоры в сливочном или подсолнечном масле, развести смесь овощным отваром и прокипятить. В готовый суп влить горячее молоко, ввести размельченную брынзу, посыпать зеленью петрушки и сельдерея. В кипящий бульон положить подготовленную фасоль и сварить до полуготовности.

Затем поочередно положить нарезанные кубиками и шашками картофель и капусту. Сварить суп до готовности. За 15 мин до готовности добавить в суп мясо криля. Для этого поместить его на мокрую салфетку, края подвернуть к середине, а затем получившийся шарик плотно отжать при помощи салфетки. Уложить шарики в сотейник, добавить масло, немного воды, в которой варился кочан, закрыть крышкой и довести до готовности. Готовые капустные шарики, напоминающие мелкие кочешки, полить соусом сухарным и использовать как гарнир для отварного мяса, птицы.

Капусту отварить в подсоленной воде на слабом огне до готовности, затем откинуть ее на дуршлаг. Нарезать капусту квадратиками и при подаче полить маслом.

Белокочанную капусту нарезать крупными квадратами размером 4x5 см, положить в кастрюлю, залить водой, добавить масло, сливки, посолить и варить до полуготовности. Затем всыпать сухари, сахар и довести до кипения. Вскипятить в скороварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту, закрыть кастрюлю и варить 5 мин. Откинуть па дуршлаг, обдать холодной водой, посолить, налить холодную воду и варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.

После этого положить под пресс, потом переложить на сковороду, посыпать тертым сыром, добавить сливочное масло и поставить на несколько минут в горячую духовку. Можно и потушить с мясным бульоном, добавив немного чеснока. Так же можно готовить брюссельскую и краснокочанную капусту.

Кочан капусты разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде, дать стечь жидкости. Обсыпать капусту мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на масле. При подаче на стол облить растопленным маслом. Капусту порезать на большие куски и отварить в подсоленной воде до мягкости. Затем откинуть на дуршлаг, отжать от сока под гнетом, пропустить через мясорубку.

Перемешать капусту с растертыми желтками, солью, манной крупой. Охладить, перемешать со взбитыми белками. Чайной ложкой брать полученную массу и опускать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Если галушки разваливаются, то в массу надо добавить 1 ст. Варить галушки 15 — 20 мин, отваренные откинуть на дуршлаг, остудить, положить на блюдо и полить маслом с поджаренными сухарями.

Из муки, яиц, воды, маргарина и соли замесить такое крутое тесто, чтобы оно не прилипало к доске. Капусту мелко порубить, обжарить на сковороде с жиром, добавить рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать. Раскатать тесто в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половинку такого куска теста положить капустный фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половинкой теста, прижать края. На 10 мин опустить вареники в слабо кипящую воду.

Вынуть шумовкой, дать стечь воде и затем жарить во фритюре. Мякоть свинины очистить от пленки, пропустить с луком через мясорубку, добавить соль, перец, воду, мелко нарезанную капусту, хорошо перемешать и сварить.

Муку высыпать на стол горкой, сделать углубление, посолить, добавить яйцо, влить воду и замесить тесто; слегка посыпать мукой и дать ему постоять 3 0 мин. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать маленькие кружочки, раскатать их скалкой. На середину каждого кружочка положить подготовленный фарш, сложить кружочки вдвое и защипать края.

Облегчить эту работу можно с помощью металлической формы, которой вырезают пельмени, придавая форму полумесяца. Для этого тесто раскатать в пласт толщиной 1 — 1,5 мм, из него вырезать ленту шириной 8 — 10 см и на середину положить шарики из готового фарша на расстоянии 5 — 6 см один от другого.

Закрыть краем раскатанной ленты, тесто обжать вокруг фарша и вырезать формой пельмени. Так же можно приготовить пельмени с капустой и луком, капустой и мясом. Подготовленные пельмени сложить на посыпанный мукой лист и вынести в холодное место. Затем варить их в кипящей подсоленной воде 8 — 10 мин с лавровым листом. Готовые пельмени подать с маслом или сметаной. Капусту мелко нарубить и потушить с маслом. Затем добавить мелко нарубленные вареные грибы, лук, соль, перец и хорошо перемешать.

Небольшой кочан разрезать на 2 или 4 части, удалить кочерыжку, нашинковать. Нашинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 15 — 20 мин. Затем капусту перетереть руками до мягкости и отжать немного сока. Очищенный репчатый лук мелко нарезать, посолить, дать постоять 30 — 40 мин и отжать рукой.

Истолченные вместе грецкие орехи, кинзу, стручковый перец, шафран и соль перемешать с приготовленным луком и винным уксусом.

Полученную массу хорошо перемешать с подготовленной капустой и выложить в тарелку. Стручки перца разрезать на 4 части, удалить семена. Перец и очищенные луковицы мелко нарезать и обжарить со свиным смальцем до золотистого цвета. Добавить зеленую капусту, мясной бульон и пряности, накрыть крышкой и варить 50 мин.

Затем положить колбасу и варить еще 10 мин. Добавить овсяные хлопья и еще раз вскипятить. На гарнир подать картофельное пюре, смешанное с одним желтком, посыпанное сыром, сбрызнутое жиром и запеченное до золотисто-коричневого цвета. Кочан капусты подержать в горячей воде 5 мин и разобрать на листья. Мясо, вымоченный и отжатый белый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук, соль, перец, тмин перемешать. Чистую марлю положить на блюдо и уложить на нее капустные листья так, чтобы в середине они соединились друг с другом.

Затем сложить слоями фарш и капустные листья. Марлю крепко завязать и получившуюся капустную головку в подвешенном состоянии варить в слабо кипящей воде в течение 1 ч. Подать к столу на блюде, освободив от марли. Замочить в молоке пшеничный хлеб и отжать.

Капусту очистить, промыть, нарезать и варить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды до полу-готовности; откинуть на сито, отжать. Капусту, отжатый хлеб, лук пропустить через мясорубку.

Выложить в предварительно смазанную и посыпанную панировочными сухарями форму для пудинга. Затем форму плотно закрыть, поставить в кастрюлю с водой и варить пудинг на пару около 45 мин, затем вынуть из формы, нарезать на порции. Отдельно подать растопленное сливочное масло, смешанное с подрумяненными панировочными сухарями.

Кочан свежей капусты отварить в подсоленной воде, нарезать дольками или, сняв листья, свернуть их трубочками, уложить на горячую сковороду с маслом и припустить. Подать на тарелке, полив сухарным соусом. В масло без пахты всыпать сухари, влить лимонную разведенную кислоту или сок, посолить и размешать.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. Затем добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности.

Как только капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную в масле муку, перемешать и прокипятить. В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка тушенные грибы. Ознакомительный фрагмент позволяет заинтересовать читателя произведением. Администрация сайта призывает своих посетителей приобретать книги только легальным путем.

Книжный Гид создавался как бесплатный книжный проект, на котором отсутствуют платные подписки и различные рекламные баннеры. Мы хотели бы остаться тем проектом, которым Вы нас знаете — с доступными для бесплатного скачивания книгами и отсутствием рекламы. Нам крайне необходима Ваша финансовая помощь для развития проекта. Мы готовы информировать Вас о книжных новинках. Обещаем, что наши письма будут не слишком частыми и совсем не скучными.

Кроме того, Вы в любой момент сможете отказаться от получения наших писем Чтобы написать отзыв или рецензию, необходимо авторизоваться на портале. Вы можете внести посильный вклад в развитие сайта КнижныйГид рассказав о нас друзьям в социальных сетях: